مجله نوجوان 28 صفحه 29

بفرما! غذا حاضر است مرجان کشاورزی آزاد در زمانهای قدیم ، تعداد رستورانها یا غذاخوریهای عمومی تهران ، مثل امروز نبود که در هر قدم ، انواع پیتزافروشی ها و کافی شاپها و چلوکبابی ها ، با تابلوهای رنگارنگ و تزئینات داخلی و خارجی ، رهگذران را برای خوردن غذا وسوسه کند. تعداد غذاخوریها محدود بود و به همین دلیل هم بهترین آنها معروف بودند. یکی از این غذاخوریها ، باقلاپلویی حاج محمود بود که اول بازار کفاشها واقع شده بود. پذیرایی از مشتری آداب خاصی داشت که ذکر آنها خالی از لطف نیست. تقریبا یک ساعت به ظهر مانده ، آشپز ، غذا را آماده می کرد. روشن شدن چراغ آویزان بر سردر دکان به این معنی بود که غذا آماده است. از این لحظه کار مسئول (بفرما) آغاز می شد. مسئول (بفرما) یکی از شاگردان به قول معروف صدادار دکان بود. او جلوی غذاخوری می ایستاد و مشغول تعارف کردن به رهگذران می شد. مسئول بفرما ، باید با دیدن رهگذران از نوع لباس آنها شکل تعارف کردن خود را ، انتخاب می کرد. تعارفهایی از قبیل ؛ بفرمایین کربلایی ، بفرمایین قربان ، بفرمایین آقا ، مشدی بفرما ، کدخدا بفرما و ... این کار او تا زمانی که آشپز ، تمام شدن غذا را با خاموش کردن چراغ اعلام کند ، ادامه داشت. با ورود مشتری به داخل غذاخوری ، میاندار به استقبال او می رفت و با ادب و احترام و تعارف ، مشتری را برای نشستن در مکان مناسب راهنمایی می کرد. میاندار با توجه به وضع مالی و لباس و صورت مشتری ، تشخیص می داد که او در شاه نشین بنشیند یا روی نمد گلیم یا قالیچه! بعد از میاندار که مشتری را نشانده و دستور غذا گرفته بود ، نوبت به آب دست گردان می رسید. او با آفتابه و لگن جلوی مشتری آمده ، لگن را جلوی او گرفته یا روی زمین می گذاشت و با آفتابه مخصوصی که لوله و گردنی دراز داشت به دست مشتری آب می ریخت و حوله به دستش می داد. (البته نکته جالب این جاست که بسیاری از مشتریها ترجیح می دادند با دست نشسته غذا بخورند تا مبادا مجبور شوند ، شاگردانه یا انعامی به آب دست گردان بدهند!) بعد از آب دست گردان نوبت به پادو یا به قول امروزیها متصدی سرویس می رسید که مجمه یا سینی بسیار بزرگی را که در آن ، نان و دوغ و شربت و آب و نمک و فلفل قرار داشت جلوی مشتری بگذارد. پس از او میاندار ، پلو یا هرچه که غذای اصلی بود ،جلوی مشتری می گذاشت و دنبال او ، (روغن بده) که کارگری مخصوصی یا خود صاحب دکان بود ، با دبه بزرگ روغن در بغل و ملاقه ای در دست ، جلو آمده ، یک ملاقه روغن ، روی برنج می داد و مشتری مشغول خوردن می شد. اما هرگز مشتری به آن قناعت نکرده و راضی نمی شد و هربار رفت و برگشت روغن بده ، او را صدا می زد و بازهم روغن می خواست. طعم و مزه روغن و مرغوبیت آن ، مقدار گوشت و نوع برنج از عوامل مهم در شهرت یک غذاخوری عمومی به شمار می آمد. یکی از رسمهای بسیار زیبا و پسندیده آن روزگار ، این بود که هرگاه شاگرد یا پادویی جهت خرید غذا برای استاد خود می رفت ، به محض رسیدن او ، کمی برنج و خورشت یا تکه ای ته دیگ چرب یا یک سیخ کباب به دستش می دادند که تا حاضر شدن غذای استاد آن را بخورد. معمولا شاگردها و پادوها کودکان کم سن و سال بودند ، اگر بوی پلوی پخته شده و روغن و کباب ، حسرتی به دل آنها می گذاشت ، گناهی غیرقابل بخشش به شمر می آمد. گناهی که می توانست موجب بی برکت شدن کار و درآمد شود. نوجوانان دوست