روش نگهداری مواد غذایی در قدیم حبیب بابایی
هنر نگهداری و حفاظت خوراکی ها از تمدن های شرق باستان به یادگار مانده است . درگذشته خشک کردن مواد غذایی رواج فراوانی داشت و چندان هم گران نبود . به علاوه مردم علاقه بسیاری به گوشت خشک داشتند .
ماهی هم مانند گوشت در آفتاب خشکانده می شد و در سراسر سال خورده می شد . برای ضدعفونی کردن و ماندگاری بیشتر مواد از نمک و سرکه بهره می گرفتند . به چنین روشی « نمک سود کردن » می گفتند . گوشت را برای نمک سود کردن پاره پاره می کردند ، به آن نمک می زدند ، بعد آن را در ظرفی می گذاشتند تا خشک شود و موقع پختن غذا تکه ای از آن را با آب خیس می کردند و می پختند .
نمک سود کردن بسیار رایج بوده تا جایی که به مأموران حکومتی سفارش شده بود که مراقب باشند تا هیچ گوشت نمک سود نشده ای به فروش نرود .
به جز سرکه و نمک از عسل یا موادی مثل شکر و آب قند ، آب لیمو ، گردو ، فندق بو داده و انواع سبزیجات و ادویه ها در کار نگهداری خوراکی ها استفاده می کردند . گوشت گوسفند و گاو را با استفاده از ادویه و گندم بو می دادند ، مخلوط می کردند و چند روزی می خوردند .
میوه هایی از قبیل انجیر و پسته و فندق و بادام را در آفتاب خشک می کردند . میوه هایی را هم که خشکاندنی نبود به چند شیوه نگهداری می کردند؛ آن ها را در ظرف های خالی از هوا و بیشتر با سپردن به خاک حفظ می کردند . انبار های بزرگ میوه هم وجود داشت که در آن همه نوع میوه در دسترس بود .
نگهداری میوه ها در عسل یا شکر که روش معمول در رم باستان بود در زمان خلافت عباسیان هم کاربرد داشت ، زیرا بسیاری از آثار گوناگون یونانی به عربی ترجمه شده بود .
یخ ، اصلی ترین عامل سردی بود که برای تازه نگه داشتن مواد ، از آن استفاده می کردند . مثلاً خربزه خوارزم را در صندوق سربی یخدار به بغداد می بردند . در کاخ خلافت و در خانه های افراد ثروتمند پول زیادی صرف خرید یخ می شد . یخ نه تنها در خانه توانگران بلکه در میان مردم عادی هم برای خنک کردن نوشیدنی ها مصرف می شد . ولی یخ تنها وسیله برای نگهداری خوراکی ها در گذشته نبود . مثلاً سبزیجات رادر ظروف سفالین تازه نگه می داشتند . در دکانها با پاشیدن آب و پخش کردن نمک و آویشن ، سبزی ها را تر و تازه نگه می داشتند . سبزی های پخته را در سرکه یا مایعات اسیدی دیگر حفظ می کردند . حبوبات در سیلوها و انبار های بسیار بزرگ حفاظت می شد و برای ماندگاری بیشتر شیر معمولاً آن را به پنیر تبدیل می کردند .
مجلات دوست نوجوانانمجله نوجوان 109صفحه 30