مجله نوجوان 39 صفحه 16

سوژه طلایی نان به آن دسته از غذاها اطلاق می شود که با پختن ، بخارپز کردن و یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است ، تهیه می شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است و معمولا از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می کنند. در تهیه نان به غیر از نمک ، مخمر ، روغن و آب و گاهی برخی ادویه جات ، از انواع غلات استفاده می کنند. نان در سراسر دنیا ، یک غذای اصلی محسوب می شود. معمولا از آرد گندم خمیری تهیه می کنند که به کمک خمیرمایه ، ورمی آید و حجمش زیاد می شود و در نهایت درون تنور یا فر آن را می پزند. معمولا از آرد گندم در تهیه نان استفاده می کنند ، چون میزان گلوتن آن بسیار زیاد است و سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود. اما گاهی آرد گندم سیاه ، جو ، ذرت و جوی دوسر هم به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می رود. طرز تهیه نان در ظرفی ، مقداری آرد بریزید و سپس در وسط آرد ، سوراخی ایجاد نموده و داخل سوراخ ، خمیر ترش را بریزید. سپس دو پیمانه آب جوش به مخلوط اضافه نموده و مرتبا به صورت دورانی هم بزنید. بعد به تدریج آرد اضافه نمایید و با دست ، خوب ورز دهید تا زمانی که خمیر به دست نچسبد. سپس مقداری نمک هم به خمیر اضافه نمایید. حالا خمیر حاضر است. روی آن را با پارچه بپوشانید. این خمیر باید حداقل یکساعت ، استراحت داده شود. البته برخی افراد ، تمام طول شب خمیر را استراحت می دهند. مکانی که خمیر را برای استراحت در آن قرار می دهیم ، باید گرم باشد. در جای سرد ، خمیر خیلی حجیم نمی شود و به اصطلاح کاملا ورنمی آید. بعد از ور آمدن ، خمیر برای پختن آماده است. پس از آنکه مقداری آرد روی خمیر پاشیدیم ، به شکل دلخواه ، پهن کرده و در فری که از قبل کاملا گرم شده ، آنرا می پزیم. برای اینکه بفهمیم فر کاملا گرم شده یا نه ، کمی آرد داخل فر می ریزیم. اگر بلافاصله به رنگ قهوه ای درآمد ، یعنی فر گرم است. در این نوع نان ، تنها از آب ، آرد و خمیر ترش استفاده شده ولی نوع دیگری نان هم وجود دارد که برای تهیه آن از شیر و تخم مرغ استفاده می کنند. انواع نان تفاوتهای چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران جدا از تهیه نان های فانتزی که طرز تهیه آن از خارج آمد ، انواع سنتی نان پخت می شود؛ از جمله نان لواش ، سنگگ ، بربری ، تافتون که هرکدام طرز تهیه ویژه خود را دارند. در کشورهای خارجی معمولا از نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفاده می کنند. این نان ها به نان تست معروفند. در تهیه انواع ساندویچها معمولا از گروه دیگری از نانها تحت نام باگت استفاده می شود. این نان ها ضخیم هستند و داخلشان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می دهند. نانواها اغلب از کنجد ، هم برای تزیین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می کنند. انواع اصلی نان از این قرارند : نان سفید : نانی است که از آرد سفید تهیه شده ، یعنی آردی که در تهیه آن فقط دانه غلات استفاده می شود. نان قهوه ای : نانی است که در تهیه آن ، دانه و 10 درصد پوسته دانه (سبوس) به کار رفته است. نان کامل : نانی است که در تهیه آرد آن ، دانه کامل گندم (دانه به همراه سبوس) به کار رفته است. نان جوانه گندم : نانی است که به آرد آن ، پودر جوانه گندم اضافه کرده اند. نان غلات : نانی قهوه ای است که به آن ، دیگر انواع غلات را به صورت دانه کامل (پوسته به همراه دانه) اضافه کرده اند.