مجله نوجوان 39 صفحه 18

سوژه طلایی گَرد نان پزی آیا می دانید وقتی که مادربزرگ کیک خانگی می پزد ، نقش کوچکی از یک شیمیدان را بازی می کند؟ این مادربزرگ حتما گرد نان پزی را به کیک خود زده تا خوب پف کند. این کار انجام نوعی عمل شیمیایی است. اکنون مدت 60 سال است که گرد نان پزی در آشپزخانه ها مصرف می شود. کدبانوهایی که با اصول جدید آشپزی آشنا هستند با این گرد انواع شیرینیها ، کیکها ، بیسکویت و بسیاری چیزهای دیگر می پزند. فایده این گرد آن است که شیرینیها بهتر ور می آیند. خوشمزه می شوند ، اما نانوانیهای بزرگ که روزانه باید صدها قرص نان تحویل مشتریان خود بدهند به جای گرد نان پزی از خمیر مایه استفاده می کنند. البته خمیر مایه نسبت به گرد نان پزی مدت طولانی تری لازم دارد تا اثر خود را ببخشد. اما گرد نان پزی به سرعت عمل می کند. گرد نان پزی آمیزه ای از این دو گرد است : 1- جوش شیرین (بیکربنات سدیم) 2- یکی از اسیدها این دو گرد به هم می آمیزند و با نشاسته هم مخلوط می کنند تا قبل از مصرف همچنان خشک باقی بمانند. همین گرد نان پزی را به خمیر شیرینی یا کیک بزنند ، خود به صورت مایع درمی آید و سپس عمل شیمیایی خود را آغاز می کند. عکس العمل اسید با سود قلیایی این است که صدها حباب بسیار ریز مثل گاز نوشابه پدید می آورد. این حبابها همان گاز کربنیک است. حبابها در همه جای خمیر شیرینی پخش و بر اثر حرارت منبسط می شود. در حالی که شیرینی دارد بر سر آتش می پزد ، این حبابها سوراخهای ریزی در درون آن ایجاد می کنند و بر اثر همینها است که شیرینی پف کرده ، اسفنج مانند از طبخ بیرون می آید. هم اکنون برایتان گفتیم که گرد نان پزی از جوش شیرین و سه نوع اسید تهیه می شود. اکنون در توضیح این مطلب باید بگوییم که گرد نان پزی به سه گونه است : 1- گرد نان پزی فسفاتی که اسید فسفات در بر دارد. 2- گرد نان پزی تارتراتی که بتیارترات پتاسیم در برگرفته است. 3- گرد نان پزی مرکب از دو اسید مختلف ، یکی فسفات و دیگری سولفات ، تهیه شده است. تمام انواع گرد نان پزی مفید و خوبند و اختلاف میانشان فقط بر سر سرعت یا کندی تاثیرشان است ، برخی زود عمل می کنند و برخی دیگر اندکی دیرتر اثر خود را می بخشند. مثلا گرد نان پزی تارتراتی در خمیر سرد بسیار سریع عمل می کند ولی گرد نان پزی فسفاتی آهسته تر تاثیر خود را می بخشد. اما گرد نان پزی مرکب دارای دو نوع اثر است ، زیرا که از ترکیب دو نوع اسید مختلف تهیه شده است. بنابراین ، فسفات آن بیشتر در خمیر سرد عمل می کند ، ولی سولفاتش ، برعکس ، وقتی که خمیر در تنور حرارت می بیند. گرد نان پزی را به مقدار اندک ، به آرد می افزایند و معمولا آن را همراه با آرد ، الک می کنند تا به طور یکنواخت در همه جا مخلوط شود. در ضمن باید مقدار لازم را دقیقا دانست تا مبادا کم و زیاد شود. معمولا برای یک فنجان آرد ، یک تا یک و یک چهارم قاشق چای خوری گرد نان پزی کافی است. نکات بهداشتی نانوایی ها یک نانوایی خوب مغازه ای است که در آن نانواها از روپوش مخصوص و کلاه استفاده کنند. ô در حین کار سیگار نکشند. ô محلی برای نگهداری ضایعات نان در نانوایی داشته باشند. ô مجوز و پرونده وزارت بهداشت داشته باشند. ô از جوش شیرین در خمیر نان استفاده نکنند. ô برای جلوگیری از پایین آمدن کیفیت نان در خمیر از ترکیب گندمهای درجه 1 و 2 و 3 و خمیر ترش در مرحله خمیرگیری استفاده کنند.