مجله نوجوان 39 صفحه 21

سوژه طلایی توجه داشته باشد تا ضایعات به وجود نیاید. می گویم : این شغل را به جوانها توصیه می کنی؟ می گوید : بله ، شغل خوبی است ، از جوانها می خواهم که اگر می خواهند سراغ این کار بیایند به طور علمی برخورد کنند. الان در کار ما موفقترین افراد کسانی هستند که نان تولیدی خود را به خارج از کشور صادر می کنند. - چه نانی؟ - نان سنگک ، نان سنگکی که به آن ترکیبات خوشمزه کننده و مقوی زده اند مثل سبزیهای مختلف و کنجد. - به کجا صادر می کنند. - به خیلی از کشورها مثل هلند ، سوئد و آلمان. درآمدشان هم خیلی خوب است این موفقیت را مدیون علمی کارکردن خود می دانند. چون این نانها باید با کیفیت و خیلی بالایی پخت شود و لازمه این کار آرد و خمیر خوب و پخت نان در شرایط استاندارد و نگهداری و بسته بندی علمی آن است که تخصص می خواهد. - وضعیت نان سنتی ایران در کشورهای دیگر چه طور است؟ - بعضی از آشنایان و دوستان من که آنجا کار می کنند و درآمد خوبی دارند و نانهایشان با استقبال زیاد از سوی مشتریان بومی و ایرانیان مقیم آنجا رو به رو می شود. - چرا اینقدر نان هدر می رود؟ - خیلی اش برمی گردد به خود مشتریان. مشتری 2 نان می خواهد برای احتیاط 3 نان می گیرد و مجبور می شود یکی از آنها را دور بیندازد. البته آرد هم خیلی تاثیر دارد و وقتی آرد بد باشد نانوا هرچقدر هم زحمت بکشد و در پخت نان دقت کند وهر چقدر که گرمای تنور استاندارد باشد ، باز هم فایده ای ندارد و نان بد طمع و بد فرم نصیب مشتری می شود. - و حرف آخر؟ - از مشتریان می خواهم رعایت حال ما نانواها را بکنند. گرمای تنور و بی خوابی بعضی وقتها اعصاب کارگران را بهم می ریزد خصوصا آنهایی که سن و سالی از آنها گذشته است. در این جور مواقع یک خسته نباشید گفتن خیلی کار می کند. *** با آن شکم بزرگ ، دستهای عضلانی و سفت و با آن ریشهای و موهای سفید در کاسه بزرگ خمیرسازی خم شده و مشغول هم زدن خمیر داخل آن است : 55 ساله کارم اینه ، نانوایی کار حلال و مباحی است و برکت هم دارد مشروط بر اینکه کارگر پاک و نمازخوان باشد ، نجس و پاکی را رعایت کند ، خداشناس باشد و نون خوب دست مشتری بدهد. نون برکت سفره است. اگر نون باشد ، همان نون کافی است و چیز دیگری لازم نیست. - از کارت راضی هستی؟ - سخته ، کار سختیه ، ولی راضیم. - روزی چند ساعت کار می کنی؟ - 12 ساعت. - خسته نمی شوی؟ - چرا ولی عادت کرده ام و کارم را دوست دارم. 55 ساله صبحها ساعت از خواب بیدار می شوم و کارم را شروع می کنم. - و بوی نان ... - نانهای الان دیگر بو نمی دهند ، قدیم که سبوس گندم را از آن جدا نمی گردند نان بوی خوبی می داد ، بویی که از چند فرسخی به مشام می رسید ولی نانهای الان نه ، فقط داخل خود نانوانیها می شود بوی آنها را شنید. - چرا بعضی نانها بد پخت می شوند؟ - چونکه نانوایی فوت و فن دارد. از روزی که آرد به دست نانوا می رسد تا روزیکه آرد خمیر شود باید آرد 20 روز در انبار بماند تا خودش را بگیرد. اگر این 20 روز رعایت شود کیفیت نان 50 درصد بهتر می شود و نانی که با آن آرد پخته شود ، خیلی خوشمزه و خوش فرم می شود. اما خیلی از نانواها یا این را نمی دانند یا اینکه انبار لازم را برای این کار ندارند ضمن اینکه خمیر کردن و پختن نان و گرمای تنور هم اصولی دارد که اگر رعایت نشود ، نان خوب پخته نمی شود. - در مورد آرد خوب هم بگو؟ - آرد خوب الان دیگه گیر نمی آید. تهیه آرد خوب یک علم دقیق می خواهد و کلی صبر و حوصله که تهیه کنندگان آرد دیگر آن را ندارند و این به کشت گندم برمی گردد. چهار جور گندم داریم : گندم بهار کار ، پاییز کار ، گیم کار و آبی کار که اینها باید با هم مخلوط شوند. یعنی این چهار گندم کاشته شوند و بعد از برداشت 6 ماه در سیلو خوابانده شوند و بعد آنرا آرد کرده و به نانوا بدهند و آنوقت آن نان خوردن دارد. قدیم ما همین کار را می کردیم. - به جوانها این کار را توصیه می کنی؟ - آره ، مشروط بر اینکه دولت کارگران نانوایی را بیمه کند. و نانواها با حمایت دولت آموزش ببینند یعنی وزارت بازرگانی آنها را تحت آموزش قرار دهد. - و حرف آخر؟ - از مردم می خواهم که اگر نان بعضی وقتها بد پخت می شود آنرا تقصیر نانوا ندانند ، وقتی آرد خوب نباشد نان هم خوب در نمی آید ضمن اینکه مواظب باشند نان را داغ داغ نخورند چون نان داغ معده را ترش می کند. بهتر است مردم ، نان را ولرم یا سرد بخورند.