مجله نوجوان 39 صفحه 19

سوژه طلایی چگونه نان وَر می آید؟ خمیرمایه سبب ورآمدن نان است. این راز را مصریان در هزاران سال پیش کشف کردند. پس مصریان نخستین مردمی بودند که با استفاده از "خمیرمایه" نان سبک و ورآمده ای می پختند. خمیرمایه چیست؟ و چگونه نان را سبک و خوشمزه می کند؟ خمیرمایه حاوی مخمر است. لابد می خواهید بدانید که مخمر چیست. بسیار خوب الان آن را برایتان تعریف می کنیم. مخمر نوعی گیاه است. یعنی قارچ یک سلولی که به حدی ریز است که نمی توان آن را با چشم عادی تماشا کرد. برای دیدن چنین گیاهی ، حتما باید میکروسکوپ را به کار برد. اگر تعداد بسیاری از این نوع قارچ ، کنار هم برویند توده ای تشکیل خواهند داد که در آن صورت می توان بدون میکروسکوپ هم آنها را دید. مخمر تقریبا بی رنگ است. هرچند که نوعی گیاه است ولی سبزینه یا کلروفیل ندارد مخمر نوعی قارچ است که هرگز قادر نیست خودش مواد غذایی لازم را برای خود فراهم بیاورد. مخمر ضمن رشد و تولید مثل ، دو گونه آنزیم به وجود می آورد : 1- انورتاز یعنی آنزیمی که قند نیشکر را به قند میوه و قند انگور تبدیل می کند. 2- زیماز یعنی آنزیمی که قند را در مجاورت اکسیژن به آب و گاز کربنیک و در صورت نبودن اکسیژن ، آن را به الکل و گاز کربنیک تبدیل می کند. پس خمیرمایه براثر این دو آنزیم است که نشاسته نان را به قند و قند را هم به الکل و گاز کربنیک و انرژی مبدل می گرداند. این جریان را عمل تخمیر می نامند. گازکربنیک گازی بسیار سودمند است که انسان از آن در موارد بسیاری استفاده می کند. یکی از این موارد هم نانوایی است. پس نان بر اثر گازکربنیک است که ور می آید و سبک و خوشمزه می شود و سالها پیش نانوایان پی برده بودند که اگر خمیر را پیش از طبخ مدتی نگهدارد، هنگام طبخ سبک و پف کرده ، به عمل می آید. علت این پدیده آن بود که اگر خمیر مدتی در جایی بماند ، قارچهایی به تدریج از هوا وارد آن شده ، شروع به رشد و تکثیر می کنند. اما اکنون نانوایان بر خمیر خود ، خمیر مایه و شکر می افزایند تا نشاسته و قندی که در خمیر نان وجود دارد خوراک قارچهای موجود در خمیرمایه بشوند. همین مخمرها تولید مقداری گاز کربنیک در درون خمیر می کنند. سپس که گازها به تدریج به هوا می روند ، حبابهایی در درون خمیر پدید می آورند. از سوی دیگر ، حرارت تنور نیز خود باعث افزایش حجم گازکربنیک شده بیشتر باعث پف کردن نان و برآمدگی آن می شود. آنگاه باز هم بر اثر حرارت بیشتر باز مقدار بیشتری گاز کربنیک از خمیر نان خارج می شود و درنتیجه نانی خشک ، سبک و برآمده تحویل ما می دهد. خمیرمایه از کشت مخمرها درخمره های بزرگی تهیه می شوند. آنگاه به موقع آنها را چلانده پس از افزودن شکر به صورت قالب درمی آورند و به نانوایان می فروشند. اگر مخمر را در یک محلول کشت دهند ، گازکربنیک از آن خارج می شود ولی الکل همچنان در آن محلول باقی می ماند. کپک نان حتما شما کپک روی تکه ای نان را دیده اید. اگر نان را چند روز در جای گرم و مرطوبی بگذارید ، شبکه ای از تار سفید ، مانند تار عنکبوت ، روی آن را می پوشاند. در میان این شبکه ، گرد سیاه رنگی هم دیده می شود. حال این شبکه تار عنکبوت مانند را زیر میکروسکوپ بگذارید ، خواهیددید که از تارهای دراز و بیرنگی تشکیل شده که هرکدام دارای دو شاخه است. بر سر یکی از این دو شاخه ، گویهای کوچک سیاه رنگی وجود دارد که تخمکهایی را در بر گرفته اند. شاخه دیگر کوتاهتر است که در نان نفوذ می کند. این شاخه مانند ریشه گیاه است و غذای لازم را برای خود جذب می کند. پس آنچه شما در زیر این میکروسکوپ می بینید همان کپک است که گاهی به آن زنگ هم می گویند. کپک در هوای گرم و مرطوب ، بخصوص درجایی که غذا برایش فراوان باشد رشد می کند. کپکی که روی سبزیجات و گیاهان فاسد و لاشه حیوانات پدید می آید ، زنگ خوانده می شود. ولی آنها که بر روی بدن موجودات زنده رشد می کنند ، همان نام کپک را دارند. با اینهمه این دو واژه غالبا به طور یکسان در موارد مشابه هم به کار می روند. کپکها یا زنگها ممولا به دو گروه تقسیم می شوند : 1- کپکهایی که به صورت گرد هستند و برروی برگها ، ترکه ها ، گلها و میوه های گیاهان و درختان رشد و نمو می کنند. 2- کپکهایی کُرک داری که در درون گیاهان پدید می آیند. کپکهای کرک دارد که به سختی می توان نابودشان کرد ، زیانهای سنگینی به بوته های سیب زمینی و درختان انگور وارد می سازند.